【老年食譜】爸媽老了，該怎麼吃？連切菜都要注意小細節~~
自1993年起，台灣開始邁入了高齡化社會，隨著時代演進，台灣人口結構失衡的問題持續放大，而今年也首次迎來了扶養結構的轉變。根據這樣的現象，國發會也推估明年台灣將會跨入「高齡社會」，甚至預估到2026年（民國115年），台灣的老年人口將突破20%門檻，走向超高齡社會。「老人共餐」已行之有年，但近幾年因政府大力推廣與媒體報導，才讓「老人共餐」較為人所知。推行老人共餐的目的在於「形成老人團體，讓老人照顧老人」，吃飯並非最主要的目的，而是製造機會讓長者能夠走出家門，有機會與鄰里互動。
一般人對於老人家的餐點，都是煮軟一點，老人家比較好入口，但真的只有這樣嗎？對於幫老人家備餐從備菜、切菜、烹煮，都有很多的小細節，之前看過一本專門為銀髮族準備餐點的書籍，其中有一些非常值得我們了解的地方，在這裡和大家分享。
● 做給銀髮族的「特製便當」要用容易咀嚼的切工
只要有一點不好咬的東西，媽媽就會留下來不吃，所以我都會盡可能煮到軟。另外我會加入蔬菜，希望她吃得美味又營養，不過依據切法不同有時也會出現反效果，以下介紹幾個切工上須注意的重點。
① 要將牛蒡的纖維切斷
以為將牛蒡削細就會比較好咬可是大錯特錯了，沿著纖維削成薄條，不僅不好咬，也會塞牙縫。要注意將牛蒡的纖維切斷。
萵苣等生菜薄薄地很大一片，對銀髮族來說不太容易入口。撕成小片或捲起切成一口大小，就會比較容易入口。
想要胡蘿蔔快點變軟、變熟，不要用刀切絲，要使用削皮刀，削成長長的三角形薄片，這樣會比較好咀嚼。
在牙齒健全的年紀，蝦子彈牙的口感非常具有魅力，但對銀髮族來說很不好咬，只要在蝦子身上劃幾刀，就會突然變得好咬許多。
摘除豆芽菜的鬚根會變較好吃，除此之外希望各位能注意的是長度。只要用手輕輕一折，好咀嚼的程度就會很不一樣。
肉也有纖維，要將雞肉切成小塊烹煮時，切斷纖維後斜切肉塊，會比較容易入口。
蔬菜切絲不太好咬，但銀髮族長輩們也想吃炸豬排配高麗菜絲。這時只要在高麗菜絲上淋上熱水，不僅可以保留清脆口感，更令人驚訝地變得好咀嚼。
直接吃烏龍麵或蕎麥麵等較長的麵條，會不易入口，我都用廚房剪刀剪再烹煮。
● 讓食材容易吞嚥的料理工夫
銀髮族長輩平常可以正常吞嚥，但吞嚥功能相較於年輕的時候相比衰退很多，因此若能事前下點工夫以助吞嚥，長輩們就會更開心用餐。
① 撒一層薄薄的麵粉後再來烹煮
塗抹一層薄麵粉在肉和魚貝類上，加熱後表面會比較滑嫩，容易咀嚼也容易入口。可以去百元商店購買瓶蓋上有孔的小罐子，撒起麵粉來會更方便。
② 金針菇是幫助吞嚥的食材
金針菇的滑溜口感具有幫助其他食物一起吞嚥的效果，容易入口，也易下嚥。增加食物的份量卻幾乎不改熱量是一大優點。
③ 海帶芽與冬粉也是幫助吞嚥的食材
加入海帶芽或冬粉，質地滑溜，是幫助吞嚥的食材，可用於拌炒或加入熱湯中，變化多端。又是乾燥食品，平常容易備用。
● 做出少油又具風味的菜餚就用蒸炒法
菜要炒得好吃，需要使用較多的油脂。但為了抑制中性脂肪和壞膽固醇的增加，要避免攝取過多。因此，用蒸炒法使食材變軟，再加點油增添風味。
① 蒸炒法的基本功
用平底鍋煮沸熱水、放入食材汆燙。食材變軟後把水倒掉，加入少量的油蒸煮，等水氣蒸發後再調味即可。最後加點油引出食材的風味就是蒸炒法的重點。
② 容易煮熟的食材可以一起放入
蒸炒容易煮熟的食材時，可以將食材放入平底鍋，並一起加入奶油等少量的油脂，倒水、蓋上鍋蓋蒸煮。蒸炒的同時奶油的風味會平均散布。
● 快樂做「特製便當」
我在早上做「特製便當」。因為是忙碌的時段，可以簡單做好是非常重要的！第一要訣就是不要太過費心，若使用冷凍食材或常備菜，只要經過解陳，就可以做出一道菜了。
早晨做菜要限定於可以快速做出的料理
使用一個直徑18~20公分的小平底鍋，就幾乎可以完成煮、燉、蒸、煎等料理方式。特別是蒸的料理較軟又容易入味，是很適合銀髮族的料理方式。這點平底鍋也辦得到。此外，蒸炒完蔬菜後再用來煎魚，可重複使用平底鍋，縮短料理時間。
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| 使用鋁箔紙蒸煮或碗盅蒸煮，也可用小平底鍋料理 |
① 善用冷凍食材
使用事先做好的冷凍保存食物會輕鬆很多。做好後放入密封袋內冷凍保存。
※ 軟狀食材可壓薄後冷凍，只需扳開取用需要的份量。
※ 油炸物冷凍也OK，早上拿出來自然解凍，用烤箱溫熱一下後放入便當。
※ 其他常見冷凍食材
取材自：天下雜誌／做給銀髮族在家吃的特製便當
作者：舘野鏡子‧譯者： 張秀羽
